Se você quer fugir dos cortes convencionais e ainda garantir proteína de qualidade, peça ao açougueiro o onglet, a bavette, o flat iron, o denver steak ou as bochechas de boi – são opções saborosas e versáteis que poucos consumidores conhecem.
Como fazer
- Identifique o nome correto do corte. Pergunte ao açougueiro por "onglet" (também chamado de hanger steak), "bavette" (sirloin flap), "flat iron", "Denver steak" ou "beef cheeks". Use a terminologia em português quando necessário, como "bochechas de boi".
- Solicite a limpeza e a remoção de tecidos indesejados. O chef Jorge Thomas recomenda que o onglet seja aparado, o flat iron tenha a costura central retirada e as bochechas venham já desossadas e limpas.
- Escolha o método de cozimento adequado a cada corte.
- Onglet: grelhe em alta temperatura por poucos minutos, mantendo o interior rosado.
- Bavette: ideal para marinadas curtas e grelha; fatie contra a fibra.
- Flat iron: rápido na frigideira ou grelha; retire a costura antes de cozinhar.
- Denver steak: pode ser grelhado ou selado; corte em tiras finas contra a fibra.
- Bochechas: cozimento lento (braise) com líquido ácido, como vinho tinto, por 3‑4 h.
- Tempere com moderação. Sal e pimenta são suficientes; ervas frescas (alecrim, tomilho) realçam o sabor sem mascarar a característica do corte.
- Deixe a carne descansar. Após o cozimento, cubra levemente e aguarde 5‑10 minutos para que os sucos se redistribuam.
- Consulte um profissional. Um nutricionista ou educador físico pode ajustar a porção de acordo com suas necessidades calóricas e objetivos de treinamento.
Erros comuns
Mesmo com boas intenções, alguns deslizes podem comprometer o resultado final:
- Não pedir a remoção da costura no flat iron. A fibra dura deixa a carne fibrosa e difícil de mastigar.
- Cozer bochechas rapidamente. O colágeno precisa de tempo para gelatinizar; cozinhar pouco tempo resulta em textura dura.
- Temperar antes de selar cortes finos. Sal em excesso pode extrair umidade, impedindo a formação da crosta.
- Ignorar a direção das fibras. Cortar contra a fibra maximiza maciez; cortar na mesma direção deixa a carne mastigável.
- Desconsiderar a origem do corte. Alguns cortes, como o Denver, vêm da parte do "chuck"; escolher um corte de qualidade inferior pode impactar sabor e maciez.
Dicas avançadas
Para quem já domina o básico, algumas estratégias podem elevar ainda mais a experiência gastronômica:
- Use marinada com ácido moderado (suco de limão ou vinagre de maçã) por 30‑45 min nos cortes mais musculosos, como a bavette, para amaciar sem perder sucos.
- Experimente fumar levemente o onglet antes de grelhar; o sabor defumado complementa seu perfil quase "offal".
- Para o flat iron, selar em alta temperatura e terminar em forno a 120 °C por 5 min, garantindo interior uniforme.
- Ao preparar bochechas, adicione legumes de raiz (cenoura, aipo) ao líquido de braise; eles absorvem colágeno e criam um molho mais encorpado.
- Combine cortes diferentes em um prato de degustação: pequenas porções de cada corte, servidas com molhos complementares (chimichurri, manteiga de ervas, redução de vinho).
Alimentos brasileiros com corte bovino
| Alimento | Calorias (kcal) | Proteína (g) | Carboidrato (g) | Gordura (g) |
|---|---|---|---|---|
| hambúrguer bovino cru | 215 | 13.2 | 4.2 | 16.2 |
| Hambúrguer bovino frito | 258 | 20.0 | 6.3 | 17.0 |
| Hambúrguer bovino grelhado | 210 | 13.2 | 11.3 | 12.4 |
Esses valores, extraídos da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), ajudam a comparar o aporte nutricional dos cortes mais comuns com os menos conhecidos descritos acima.
Por onde começar com segurança
Incorporar cortes bovinos menos populares à dieta pode melhorar a variedade de sabores e otimizar a ingestão de micronutrientes presentes no tecido conjuntivo. Estudos como Felix et al., 2019 demonstram que a identificação correta de raças e cortes por análise tricológica pode influenciar a qualidade da carne, reforçando a importância de escolher fornecedores confiáveis.
Entretanto, a escolha do corte deve estar alinhada ao seu plano alimentar e ao nível de atividade física. Consulte um nutricionista para adequar a porção de proteína ao seu objetivo—seja ganho de massa, manutenção ou perda de peso.
Ao seguir as etapas descritas, evitar os erros mais frequentes e aplicar as dicas avançadas, você transforma um simples pedido no balcão em uma experiência culinária rica e nutritiva.
